Universitas Warmadewa

Aroma Dan Rasa Menentukan Kualitas Kopi

Rabu, 02 Februari 2022

Kopi adalah minuman paling populer saat ini setelah air. Kita tahu setiap pagi kebanyakan orang akan minum secangkir kopi daripada teh atau susu. Mengapa…karena mereka berpikir bahwa setelah minum kopi mereka merasa segar, bertenaga, dan tidak mengantuk…mungkin itu alasannya…dan beberapa orang mengatakan bahwa hidup tidak sempurna tanpa minum kopi….Apa pengaruhnya agar kopi lebih banyak dikonsumsi daripada teh atau susu lainnya…. yuk simak apa saja keunikan kopi sebagai minuman…

Kopi mengandung banyak senyawa bioaktif seperti asam organik, asam klorogenat, kafein, flavonoid yang dapat digunakan sebagai aktivitas antioksidan untuk kesehatan manusia. Selain itu, kopi juga memiliki banyak senyawa prekursor seperti peptida, gula reduksi, asam amino, trigonelin, diterpen, dan lipid yang berkontribusi terhadap aroma dan cita rasa kopi. Kandungan dan komposisi senyawa prekursor dan senyawa bioaktif dipengaruhi oleh varietas, lingkungan, pengelolaan pertanian, tanah, pascapanen, dan cara pengolahan. Cara pengolahan merupakan faktor terpenting yang mempengaruhi aroma dan cita rasa produk kopi. Fermentasi merupakan salah satu tahapan yang berguna dalam pengolahan yang dapat digunakan untuk meningkatkan pembentukan prekursor dan senyawa bioaktif. Sedangkan kandungan kedua senyawa tersebut meningkat pada biji kopi hijau sehingga aroma dan rasa akan meningkat secara signifikan.

Aroma dan cita rasa kopi akan dihasilkan selama proses penyangraian meskipun secara alami kopi memiliki aroma namun tidak melimpah. Pada dasarnya, pembentukan aroma dan rasa terjadi selama penyangraian. Kualitas, aroma, dan rasa dari produk kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian. Peningkatan suhu dan waktu dalam proses penyangraian akan menurunkan kualitas dan hilangnya senyawa volatil yang berkontribusi terhadap aroma dan cita rasa kopi. Pada umumnya konsumen lebih mudah untuk menilai kualitas kopi berdasarkan aroma dan rasa meskipun mereka tidak mengetahui kandungan kimia dari kopi tersebut. Aroma pada kopi disebabkan oleh senyawa volatil dan flavor ditentukan oleh kandungan senyawa non volatil. Oleh karena itu, semakin tinggi senyawa volatil dan non-volatil dalam kopi maka aroma dan rasa, serta kualitas produk kopi akan semakin baik, dan lebih disukai oleh konsumen. Minum secangkir sampai dua cangkir kopi lebih baik untuk kesehatan tubuh manusia kita. Seperti yang Anda ketahui bahwa dalam kopi mengandung banyak nutrisi dan senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan untuk mengurangi kerusakan sel akibat reaksi oksidasi.

Menurut penelitian menyatakan bahwa secangkir kopi mengandung 100 mg kafein. Namun, minum kopi akan memberikan efek positif bagi kesehatan manusia asalkan tidak lebih dari dua cangkir kopi sehari. Berdasarkan Food and Drug Administration (FDA), toleransi maksimum asupan kafein adalah 200 mg per hari. Terakhir, kopi mengandung senyawa fenolik dalam jumlah yang signifikan sehingga aktivitas antioksidannya dua kali lebih banyak daripada secangkir teh hijau dan teh hitam. Artinya minum kopi tidak lebih dari dua cangkir sehari baik untuk kesehatan kita. Jadi mari minum kopi…

Penulis : Dr. Ir. I Gede Pasek Mangku, MP

Dosen Jurusan Ilmu Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa