Isu kesehatan menjadi strategi penting pada pengembangan produk makanan dan minuman. Pergeseran persepsi menuju sehat, telah memberi inspirasi sekaligus peluang bagi industri untuk berupaya menghasilkan produk dengan klaim sehat termasuk menggunakan pewarna alami, walaupun klaim seperti itu masih sangat terbatas. Namun belakangan ini, indikasi penggunaan pewarna alami menjadi pertimbangan penting sejak adanya beberapa publikasi ilmiah yang mengklaim bahwa beberapa pewarna artificial terbukti mempunyai efek kurang baik terhadap kesehatan.

Publikasi McCann, D. dkk (12 Nov 2008), memaparkan bahwa pewarna artificial menyebabkan terjadinya GHA (Global Hyperactivity aggregate) pada anak-anak. Hal ini dapat menjadi titik awal penerapan label produk “My have an adverse effect on activity and attention children” di Eropa; terutama untuk produk yang mengandung pewarna tartrazin (E 102), quinolline yellow (E104), Sunset Yellow (E110), Carmoisine (E12), ponceau 4R (E124) dan allura red (E129). United Kingdom juga akan mengeluarkan aturan voluntary diakhir tahun 2009 ini, yang dikenal dengan “Southampton Six” yang melarang 6 pewarna makanan, seperti yang diperlihatkan pada Tabel 1. Sebelumnya BPOM 1994 telah mengeluarkan larangan penggunaan zat warna sintetis juga telah diatur dalam SK. BPOM 00386/C/SK/II/90 mengenai zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan yang berbahaya untuk makanan dan minuman seperti orange 5, red no 8, red no 9, rodamin B dan K 11.

Tabel 1 Pewarna Sintetis “Southampton Six” yang dilarang
penggunaannya dibeberapa negara maju

2. Tendensi Penggunaan Pewarna Alami

Diawal tahun 2009, AC Nielsen memaparkan bahwa minuman yang memiliki image more healthy tumbuh menakjubkan. Konsep more healthy menjadi inspirasi untuk memacu penggunaan pewarna alamiah pada produk minuman komersial, hal ini sejalan dengan semakin kritisnya konsumen terhadap kesehatan. Kalau diamati perkembangan healthy drink di Asia, Anon (12 Nov 2008) menambahkan bahwa warna minuman yang paling popular di Asia tenggara adalah minuman berwarna kuning yaitu sebanyak 287 produk dari 1344 produk baru yang dilaunch, dimana 141 diantaranya menggunakan pewarna kuning alami. Pertanyaannya adalah kenapa warna kuning alami mulai digunakan dan bahkan warna tersebut paling disukai di Asia tenggara ?

Paling tidak ada 2 alasan untuk mempertimbangkan penggunaan pewarna kuning alami yaitu :
(1) Untuk meningkatkan kualitas produk (dari segi warna)
(2) “healthy benefit” senyawa fitokimia yang terkandung didalam pewarna alami, yang tidak diperoleh dari pewarna sintetis.
(3) Brand Booster

Ad. 1. Aplikasi pewarna alami pada minuman dapat memberikan warna yang nampak lebih alami sehingga lebih mencerminkan kualitas yang lebih baik dari aplikasi pewarna sintetis. Beberapa pertimbangan yang perlu dicermati dalam aplikasi pewarna alami diantaranya adalah kepekaannya terhadap sinar, panas, pH, oksidator, kandungan mineral bervalensi 1 seperti Sodium, Potassium, Mineral bervalensi ganda seperti Kalsium, Magnesium. Faktor-faktor itu sangat berpengaruh terhadap stabilitas warna yang dihasilkan. Dengan demikian dalam tahapan formulasi hal itu perlu dipertimbangan.

Ad. 2. Kalau dikaji dari komponen fitokimianya, maka warna alami kuning disebabkan oleh kelompok karoten, lutein, kurkumin, zeaxhantin, licopen. Senyawa itu berkaitan dengan vitamin A, C, E yang berfungsi sebagai antioksidan maupun anti inflamatory. Secara klinis pigmen kuning sampai merah dari karoten (senyawa karotenoid) bermanfaat positif untuk kesehatan mata, kulit serta pencegahan terhadap berbagai penyakit degeratif yang timbul akibat perubahan atau stress oksidatif yang berfungsi menetralisasi terbentuknya radikal bebas. Pada kuning telur, karotenoid berfungsi sebagai antioksidan yang mencegah peroksidasi lipid serta membantu terbentuknya sistem kekebalan tubuh / antibody fasif (Surey, 1999).

Dari sudut pandang Healthy Benefit, pewarna kuning alamiah juga mengindikasikan adanya kandungan kaya akan kalium. Pewarna kuning alami juga bermanfaat untuk mencegah stroke dan jantung koroner, ampuh memerangi katarak. Buah berwarna kuning adalah. Karotenoid pada buah belimbing, nanas, pisang meningkatkan pula proliferasi sel-sel T dan B yang berfungsi sebagai sel-sel tanggap kebal dalam sistem kekebalan seluler, menstimulir fungsi efektor (fungsi membunuh) dari sel-T, meningkatkan kemampuan sel-sel pembunuh tumor seperti macrofag, T dan natural killer cell untuk melawan sel-sel tumor, meningkatkan produksi beberapa jenis cytokine yang berperan dalam respons tanggap kebal tubuh.

Secara klinis penggunaan pewarna alami kuning-merah yang berasal dari lycopen tomat telah diketahui dapat mengurangi resiko penyakit jantung (cardiovascular), menormalkan tekanan darah (hypertension) sehingga bermanfaat positif terhadap kesehatan manusia (Lorri Danzig, Feb 2009). Dengan demikian penggunaan pewarna kuning alami mulai banyak dianjurkan pada produk pangan dengan maksud untuk meningkatkan rasa, health-concious consumers. Penggunaan pewarna alami ini semakin beralasan karena respons sistem kekebalan tubuh terhadap penyakit yang berkembang pada usia lebih lanjut memobilisasi enzim-enzim pengurai seperti katalase dan lysozyme serta menghasilkan berbagai senyawa beracun seperti peroksida, nitrit oksida, yang dapat merusak jaringan sehat.

Selain fungsi-fungsi biologis yang langsung berhubungan dengan sumber aslinya, karotenoid dalam kuning telur maupun sayur dan buah yang dimakan memiliki fungsi biologis lain yang beragam pula. Sebagian karotenoid khususnya betakaroten adalah prekursor (bahan asal untuk membuat) vitamin A. Satu molekul betakaroten yang dimakan dapat diubah oleh enzim dalam usus halus menjadi dua molekul vitamin A. Anak-anak yang cukup memakan sumber betakaroten seperti kuning telur dan sayuran disertai asupan protein dan lemak yang cukup akan mampu mengubah betakaroten tersebut menjadi vitamin A aktif yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Saat ini, suplemen vitamin A sering diberikan dalam bentuk betakaroten bukan sebagai vitamin A aktif.

Hal itu karena konsumsi betakaroten dalam jumlah banyak sampai saat ini diketahui tidak bersifat toksik, sedangkan konsumsi vitamin A aktif yang berlebihan bersifat toksik. Fungsi antioksidan karotenoid dalam telur berlaku pula dalam tubuh hewan dan manusia dengan cara menon-aktifkan radikal oksigen, sebagai zat antimutasi dan antikanker, serta dapat melindungi kulit dari kerusakan radiasi dan kerusakan akibat sinar ultraviolet (UV). Lycopene adalah salah satu jenis karotenoid yang dapat menurunkan oksidasi “low density lipoprotein” (LDL).

Ad. 3. Dari sisi produsen, psikologi penggunaan pewarna alami juga dapat memperkuat brand (boost product branding) serta memperkuat marketing (Zohar Nir, Feb 2009). Sejalan dengan semakin meningkatnya level pendidikan konsumen (educated consumer) maka kecendrungan mereka untuk memilih produk dengan konsep healthy menunjukkan peningkatan dibandingkan dengan konsumen yang berpendidikan rendah (AC Nielsen, 2009). Hal itu dapat dikatakan bahwa educated people cenderung lebih memperhatikan apa yang mereka konsumsi, dan mereka akan lebih memilih produk yang mempunyai image alamiah, tanpa pemupukan kimia, non GMO. Intinya produsen akan lebih memilih produk yang dapat memberikan manfaat positif bagi kesehatan.

Jenis dan Fungsionalitas (healthy Benefit) pewarna alamiah, seperti diperlihatkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Jenis dan Fungsionalitas Pewarna Alamiah

3. Saran :
Dari ulasan diatas ada baiknya kita berusaha untuk selalu menghindarkan keluarga kita untuk mengurangi mengkonsumsi produk pangan masal yang mengandung pewarna sintetis. Caranya adalah dengan memperhatikan komposisi yang tercantum didalam label produk tersebut.

Wayan Sudemen mengungkapkan, FISIP Unwar kini makin berkembang. Jumlah mahasiswanya tahun lalu meningkat 100 persen dan kebanyakan dari lulusan segar SMA/SMK. Kini FISIP Unwar juga membuka kelas eksekutif bagi mahasiswa yang sudah bekerja dan bertekad menjadi STPDN-nya Bali.

Buktinya, sejumlah mahasiswa dari Pemrov NTT kini melakukan tugas belajar di FISIP Unwar. Bahkan, tahun ini sudah ada yang menamatkan studi. Pemprov Bali dan pemkab/pemkot di Bali diharapkan mengirimkan PNS-nya untuk disiapkan menjadi ahli pemerintahan. Pasalnya, hanya FISIP Unwar di Bali, NTB dan NTT menyediakan PS Ilmu Pemerintahan yang materinya sama dengan di STPDN.

Sudemen didampingi Pembantu Dekan Dra. AAA Dewi Larantika, M.Si. dan Drs. Ketut Toto Noerasto, M.Erg. mengaku bangga karena sebagian besar lulusan yang diyudisium mampu menamatkan studi dalam waktu 3,5 tahun dengan IPK rata-rata 3,32. Pada yudisium sarjana ke-39 ini, 52 persen sudah bekerja di PNS dan pengawai swasta. Bukti ini, katanya, sekaligus membantah adanya kesan kuliah di FISIP dipersulit dan dosennya galak-galak. ‘Yang bekerja saja bisa tamat, apalagi yang fulltimer. Sekarang tergantung motivasi mahasiswanya,’ ujarnya.

Wakil mahasiswa Selfrido Mali mengakui FISIP Unwar memiliki nama besar di luar Bali. Selain dosennya dikenal berkualitas, proses perkualiahannya juga berkualitas. Di sini ada Wisnu Murti (mantan Ketua KPU Bali) dan sejumlah pengamat politik. Keunggulan ini harusnya dimanfaatkan oleh calon mahasiswa baru.

Wayan Sudemen juga meminta lulusannya menjadi corong FISIP untuk memberikan informasi yang benar soal FISIP Unwar. Selain itu, ia minta lulusannya tak cepat berpuas diri karena ilmu itu masih banyak yang harus dikejar di masyarakat. (025/*)